Come si fa il vino?

Come ben sapete, il blog di Vivo di Vino, affronta tutte le tematiche legate al vino e al suo mondo. E’ semplice e scontato ripeterlo. Ma come si fa il vino? La domanda che sta alla base di tutto, mai affrontata qui finora. Rimediamo subito! L’amico enologo Michele Leonardi ci parla qui di seguito di come si fa il vino: chi meglio di lui?!

Già aveva condiviso con noi l’articolo sulla Vendemmia 2020 in Italia, che vi invito a leggere. Inoltre, se siete curiosi di sapere chi è Michele, trovate la sua breve intervista qui. Io lo definisco un poeta del vino, capirete il perchè. Buona lettura!

Il Vino secondo Michele

Il vino è un nettare che rende magica ogni occasione. E’ tanto complicato quanto semplice: io penso che riesca sempre ad emozionare i cuori di chi lo beve. Ora vediamo come questo mondo, che pare tanto complesso, possa in verità essere molto semplice e di facile comunicazione. Solitamente si parla di vino partendo dalla bottiglia, prima di aprirla. Poche persone riescono a raccontare davvero il sacrificio che sta dietro a quella bottiglia. Il vino racchiude totalmente il lavoro di un uomo (o una donna) a 360 gradi. Dalla vigna, con mani sporche e stivali, alla cantina, dove i colori prendono il sopravvento sulle nostre mani risultando indelebili per giorni e giorni, fino al racconto della bottiglia, magari in giacca e cravatta alle fiere o agli eventi dedicati.

C’è chi dice che il vino si fa in cantina, contraddetto da chi pensa che tutto parta dalla vigna. Io credo che la verità sia nel mezzo, come in tutte le cose! Sicuramente un vigneto sano e quindi delle uve di qualità, sono il primo passo per produrre una materia prima rispettosa del territorio, ma soprattutto dell’ambiente nel quale viviamo. Si passa poi in cantina, dove avviene la lavorazione. Il compito di chi produce vino è di non rovinare questa materia prima, che con tanta fatica è arrivata alle sue mani. In cantina è essenziale la pulizia. Poi vige anche la regola del “puliti ma non troppo”: soprattutto per chi effettua fermentazioni spontanee, possono essere presenti lieviti utili per l’innesco delle fermentazioni. Quindi occhio ad essere troppo maniacali!

In Vigna

Partiamo dalla vigna, quindi dalla terra. Ogni tipologia di terreno regala una sua particolarità al vino che verrà. Esistono terreni argillosi, sabbiosi, limosi, calcarei, ricchi di scheletro, marnosi, arenacei, e tanti altri. Bisogna considerare poi i cloni dei vari vitigni ed i porta-innesti: entrambi molto importanti, con il compito di entrare in connessione con il terreno, per esprimere al meglio il territorio di origine. La relazione tra questi tre elementi regalerà una tipologia di vino diversa.

Una delle operazioni principali che si effettua in vigna è la potatura. Avviene durante il riposo vegetativo della vite, da metà novembre/dicembre quando le foglie cadono, fino a fine marzo/inizio aprile. In queso periodo, la vite va “in letargo” ed è il momento ideale per il vignaiolo che inizia a pensare alla vendemmia che verrà. E’ una fase molto importante: da qui inizia la storia di una nuova uva e, di conseguenza, di un nuovo vino. Si prosegue poi con la potatura verde, fase in cui la vite è coccolata ed accudita al meglio. Questo periodo va da aprile fino a fine giugno, durante il quale il vignaiolo si trasforma in “parrucchiere”! Partendo dalla scacchiatura, elimina i germogli in eccesso, che si trovano su ogni pianta, per poi passare alla spollonatura, togliendo i polloni (germogli lunghi circa 15cm) che crescono sul tronco della pianta. Se necessaria, si procede anche con la palizzatura, per dare una forma alla vegetazione della vite, ed infine la cimatura, effettuata soprattutto per contenere l’eccessiva lunghezza dei germogli.

In Cantina

Le uve, una volta raccolte, arrivano in cantina e passano subito da una macchina che diraspa e pigia! Prima di tutto quindi divide i raspi dagli acini, i quali vengono poi pigiati per produrre il mosto. Durante la vinificazione di uva bianca, dopo questo passaggio, il mosto va direttamente in pressatura: la pressa separa il liquido (mosto) dal solido (le bucce).  Per la vinificazione di uve rosse, invece, il mosto rimane a contatto con le bucce per più tempo, per estrarre sostanze come gli antociani, i tannini e una concentrazione maggiore di aromi. Finita questa fase, detta macerazione, è il momento della svinatura: il vino viene separato dalle sue bucce, le quali passano di nuovo in pressa per estrarre l’ultimo liquido rimasto. Per ottenere un vino rosato, si procede con una leggerissima macerazione delle uve rosse, a volte anche di poche ore, continuando poi con gli stessi procedimenti appena menzionati.

A questo punto ci aspetta la trasformazione del mosto in vino. Il mosto è il nettare che la nostra uva è in grado di regalarci: ricco di zuccheri (glucosio e fruttosio) e di tante altre sostanze, inizia ora a fermentare. La fermentazione alcolica avviene grazie alla presenza di lieviti e di vari nutrienti, presenti naturalmente nell’uva, in grado di trasformare gli zuccheri in alcool e CO2.

Dopo la fermentazione alcolica, si passa alla fermentazione malolattica: piccoli batteri detti Oenococcus Oeni, trasformano l’acido malico in acido lattico, rendendo il vino più morbido e meno tagliente. Successivamente, a seconda della tipologia di vino, può rimanere ad affinare per mesi o anni, prima di essere imbottigliato. L’affinamento può avvenire in contenitori di acciaio, cemento, vetroresina o legno. Ogni contenitore regalerà al nostro vino una particolarità che lo renderà unico.

In bottiglia

Finalmente possiamo mettere in bottiglia il nostro vino. Credo sia una delle fasi più critiche del processo: una volta messo il vino in bottiglia, non si torna più indietro! Questo procedimento avviene di solito in linea di imbottigliamento presente in cantina, con grande responsabilità sulla sanità di tutto il processo. Sulla bottiglia è molto importante anche la “parte estetica”: spesso etichetta, capsula, bottiglia sono la prima immagine con cui il consumatore si avvicina al prodotto.

Io credo che il vino sia veramente pura magia: un mix tra arte e territorio spettacolare. Ogni bottiglia ha una storia da raccontare, ogni bottiglia ha un’annata da raccontare. Credo che il vino sia come un nonno: col passare degli anni, racconta cos’è accaduto in passato, nel momento della sua produzione e aiuta ad indirizzare al meglio le nuove vendemmie che arriveranno. Proprio come i nonni indirizzavano i propri nipoti verso la scoperta di mondi nuovi!

Per concludere

Ringrazio tantissimo Michele per aver condiviso con noi il suo sapere e la sua passione, raccontandoci come si fa il vino. Certamente si può approfondire molto di più, per cui se avete domande contattatemi pure in privato qui. Oppure sia io che Michele, aspettiamo i vostri commenti qui sotto.

Spero che questo articolo su come si fa il vino sia stato interessante per voi. Aggiungo solo un ulteriore spunto di lettura, anche se in inglese, da Wine Folly. Lei descrive bene le informazioni di base su uva e vino nell’articolo: What is Wine Exactly?

Buona Lettura e a presto!