Abbinamento cibo e vino: i consigli della sommelier!

In questo articolo la nostra amica sommelier Pamela Giordano ci parla di un argomento molto caro a tutti gli amanti della buona tavola e dell’esperienza di gusto che ne deriva: l’abbinamento cibo e vino!

Potete leggere altri consigli che Pamela ha condiviso con noi, in questi articoli del blog: Temperatura di Servizio e Bicchieri da Vino: quando le dimensioni contano. La parola a lei, ringraziandola per il suo tempo e per il supporto.

Buona lettura! 😉

Abbinamento cibo e vino: percezioni e sensazioni

Mi fa molto piacere poter affrontare qui su Vivo di Vino il tema dell’abbinamento cibo/vino: una mia grandissima passione, oltre al vino ovviamente, è la cucina! Ammetto che le lezioni Ais del terzo livello, dove si studiano i cibi e le tecniche di combinazione, sono state per me le più interessanti. Partirei però da un concetto molto semplice, che va oltre la teoria e gli studi fatti. Viene direttamente dal cuore: in tema di abbinamento non ci sono regole assolute. A mio avviso, la soggettività dei gusti ha un ruolo di ‘primo piano’.

Ci sono comunque delle regole di base per saper scegliere, il più correttamente possibile, il vino da bere durante una cena o un pranzo. L’armonia dell’abbinamento deriva dalla qualificazione delle sensazioni che percepiamo sia nel cibo che nel vino. La prima cosa importante è quindi categorizzare queste percezioni:

• Percezioni del sapore: DOLCE, ACIDO, SAPIDO, AMARO e l’UMAMI (introdotto nel 1908), vale a dire la sensibilità retrolfattiva, come ad esempio il sapore del glutammato.
• Sensazioni saporifere: SAPIDITA’ , TENDENZA AMAROGNOLA, TENDENZA ACIDA (queste sono le durezze) e ancora DOLCEZZA e TENDENZA DOLCE (morbidezze).
• La piccantezza? NON si abbina con il vino viene quindi esclusa come sensazione.
• Sensazioni tattili: GRASSEZZA (burro, lardo, mortadella), UNTUOSITA’ e SUCCULENZA (carni al sangue, roastbeef, grana padano, vale a dire quei cibi che creano una notevole salivazione durante la masticazione).
• Sensazioni Gusto-olfattive (chiamata P.G.O.): PERSISTENZA, SPEZIATURA (che dà vivacità al piatto), AROMATICITA’ (profumi e aromi).

Principi di abbinamento cibo e vino

• Principio di contrapposizione cosa significa? La maggior parte delle sensazioni percepite in un cibo richiedono nel vino le opposte sensazioni. Ecco un esempio per capire meglio questo concetto: un piatto semplice come uno spaghetto burro e parmigiano, dove abbiamo tendenza dolce (pasta), grassezza (burro), sapidità e succulenza (parmigiano), si abbina perfettamente al Cortese di Gavi (Piemonte), oppure per rimanere in Romagna, ad un Trebbiano o Pagadebit. Quindi vitigni delicati, che si sviluppano in vini freschi e con una nota sapida piacevolmente percettibile. Aumentando la struttura, possiamo avere delle pappardelle al ragù bianco di coniglio: consideriamo succulenza, sapidità e grassezza. Cosa abbiniamo? Un vino che, a sua volta, mantenga questa struttura, come un Bianco di Pitignano (Toscana), un’Albana secco, un Fiano o ancora un Greco di Tufo, fino al Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva.

• E il principio di Concordanza? Questo principio vale soprattutto per i dessert. Torte, pasticcini, biscotti, creme sono tutti ricchi di DOLCEZZA (da NON confondere con la tendenza dolce che può avere la pasta o le patate). Ricordate che la dolcezza, richiama dolcezza. Dovete considerare che in passato è stato sperimentato l’abbinamento con vini secchi, anche magari morbidi, abboccati, amabili, ma è sempre fallita. Questi vini hanno comunque un finale sapido, o con vena amarognola, quindi assolutamente poco eleganti da accostare al dessert. Con i vini dolci si sposano alla perfezione anche certe tipologie di formaggi, come gli erborinati dal sapore intenso, aromatico e persistente, con il finale amarognolo. Ad esempio, il Gorgonzola, il Roquefort (formaggio francese prodotto con latte di pecora) sono perfetti con vini passiti oppure dolci liquorosi come il Barolo Chinato (Piemonte) o il Loazzano Doc (Piemonte).

Altri abbinamenti

• Abbinamento per Tradizione: un criterio generale che si basa sulla territorialità. Infatti, il legame sinergico che c’è tra cibi e vini prodotti nello stesso luogo dà origine all’abbinamento perfetto! Ad esempio, i salumi: Prosciutti di Cormons (Gorizia, Friuli Venezia Giulia) abbinamento con Ribolla Gialla, Prosciutto di Norcia (Umbria) con Grechetto Colli Martani, Crudo di Cuneo con Langhe Favorita.
• Abbinamento legato alla Stagionalità. Ad esempio, piatti “tipicamente estivi” richiamano vini bianchi freschi sapidi (più o meno strutturati), spumantizzati, oppure rosati con le stesse caratteristiche. Durante la stagione fredda, i piatti tendono ad utilizzare sughi, carni rosse e tutti quegli alimenti che richiedono vini rossi strutturati, maturi e da servire a temperatura ambiente.
• Che ne dite dell’abbinamento cromatico? Perché sì, anche l’occhio vuole la sua parte! Un esempio che ricorderò per sempre è il tortino al cioccolato, o dolci a base di cioccolata, in abbinamento cromatico perfetto con il Moscato di Scanzo, un vitigno a bacca nera che produce passiti… da urlo!! Indescrivibili a parole.

Per concludere

Ora direi che non vi resta che provare questi abbinamenti nella pratica! Vi voglio però salutare con un’ultima curiosità, sfatando questo falso mito delle ostriche e champagne. Le ostriche si abbinano alla perfezione con…il Fiano d’Avellino!! L’avreste mai detto?

Provate e fatemi sapere 🙂