Come si fa il vino spumante?

Cari lettori di Vivo di Vino, oggi vi parlo di come si fa il vino spumante. Chi mi segue sa che sono una grande fan delle bolle. E’ uno stile che amo, ma al quale mi sono avvicinata solo negli ultimi anni. Per me le bollicine stanno bene su tutto, come il nero! Sono versatili, interessanti e rivelano dei mondi al di là della singola bottiglia.

Partiamo però dalle basi: come si fa il vino spumante? Ci sono due metodi principali, e un terzo tutto da scoprire. Eccoli qui di seguito.

Metodo Charmat (o Metodo Martinotti)

Prima cosa da sapere: dopo la prima fermentazione alcolica che trasforma il mosto in vino, la seconda fermentazione (o rifermentazione) avviene in autoclave di acciaio, a temperatura e pressione controllate. Durante questa fase si aggiungono lieviti e zucchero: i lieviti consumano gli zuccheri, producendo alcol e anidride carbonica. Nascono così le bollicine!

La rifermentazione dura da 30 giorni a 6 mesi e poi il vino è filtrato e dosato. Il “dosaggio” non è altro che l’aggiunta di un liquido a base di vino e zucchero, che determina il residuo zuccherino del vino e quindi il suo stile finale. Il vino sarà poi imbottigliato e pronto da bere. E’ un metodo semplice e relativamente rapido, che produce vini leggeri, fruttati e freschi con bollicine grandi, più grossolane, ed evanescenti (durano meno!). Un tipico esempio di vino prodotto con quest metodo è il Prosecco.

In Italia, si parla spesso di Metodo Martinotti, dal nome dell’astigiano Federico Martinotti che inventò questo procedimento. Poi un francese, Eugéne Charmat, brevettò le autoclavi che si usano per la produzione.

Vi consiglio di dare un’occhiata al blog di Wine Folly, anche se in inglese, utilizza infografiche facilissime da capire. Come questa:

Metodo Classico (o Metodo Champenoise)

Prima cosa da sapere: la rifermentazione (o seconda fermentazione) del vino avviene in bottiglia. E’ un metodo più complesso e lungo rispetto allo Charmat. Si parte da una base di vino detta cuvéè: un assemblaggio di diverse annate o di un’unica annata (in questo caso si parla di Spumante Millesimato). La cuvée si imbottiglia con l’aggiunta di una miscela di zucchero e lieviti selezionati, detta liqueur de tirage. A questo punto il vino riposa in bottiglia, messa in posizione orizzontale, in un luogo possibilmente buio e fresco. La seconda fermentazione inizia qui: i lieviti consumano zucchero e producono anidride carbonica, la presa di spuma ha inizio!

Questo periodo varia dai 18, ai 24 o 36 mesi, fino anche a 120 mesi. Una volta finita la fermentazione, i lieviti rimangono a contatto con il vino sviluppando gli aromi tipici di crosta di pane, lievito stesso e frutta secca. Inoltre, durante questo periodo si effettua il cosiddetto remuage: ogni bottiglia viene ruotata leggermente e inclinata con il tappo verso il basso per far depositare i residui dei lieviti verso il collo della bottiglia. Piano piano la bottiglia raggiunge la posizione verticale ed è il momento della sboccatura (detta degorgement). Il collo, che contiene i residui della fermentazione, è congelato e la bottiglia stappata in modo da eliminare tutte le fecce. Il vino sarà poi imbottigliato di nuovo e dosato: si aggiunge ora il liqueur d’expédition, una miscela di zucchero e vino che ripristina la parte espulsa. Qui si determina anche lo stile del vino spumante, a seconda degli zuccheri aggiunti o meno.

Il Metodo Classico è un procedimento costoso e complesso, che ci regala vini più corposi e strutturati, con note eleganti e un perlage (bollicine) più fine e persistente. Un tipico esempio è lo Champagne, da cui metodo Champenoise, ma anche i vini spumanti prodotti in Franciacorta, in Piemonte nella zona dell’Alta Langa o nella zona del Trento DOC, per rimanere in Italia.

tratto da Winefolly.com

Stili del vino spumante

A seconda degli zuccheri aggiunti o meno, durante il dosaggio, questi possono essere gli stili:

• Pas dosé (dosaggio zero) o nature: contenuto di zuccheri inferiore a 1 grammo/litro. Non c’è aggiunta di zuccheri.
• Brut nature: inferiore a 3 gr/l
• Extra brut: inferiore a 6 gr/l
• Brut: inferiore a 15 gr/l
• Extra dry: tra 12 e 20 gr/l
• Dry o Secco: tra 18 e 35 gr/l
• Demi sec o Abboccato: tra 33 e 50 gr/l
• Dolce o Doux: superiore a 50 gr/l

E il metodo ancestrale?

Nè Charmat, nè Metodo Classico, questa modalità di vinificazione è meno nota ma sempre più utilizzata da alcuni produttori di nicchia. Si procede con una leggera pressatura delle uve che consente l’estrazione di lieviti indigeni, presenti naturalmente sulla buccia dei grappoli. Segue poi una fermentazione in vasca d’acciaio a temperatura controllata, che viene bloccata al raggiungimento di un preciso livello di zuccheri. Questa sospensione avviene per garantire la ripresa della fermentazione dopo l’imbottigliamento. Infatti, nelle bottiglie non vengono aggiunti altri zuccheri o lieviti, spingendo così la naturale ri-fermentazione. Non si effettua la sboccatura, per cui i vini che ne risultano sono di solito torbidi alla vista, con sentori di lievito e crosta di pane più accentuati al naso.

E’ un metodo storicamente usato nello Champagne. “Ancestrale” significa appunto antico, storico, legato ad usi e saperi di una volta, senza artifici tecnologici. Ne derivano vini più naturali, anche con grande personalità, ma secondo me destinati ad appassionati del genere.

tratto da Winefolly.com

Per finire

Spero che questa mini guida su come si fa il vino spumante vi sia piaciuta. Può essere utile non solo per capire cosa c’è dietro ad una buona bevuta, ma soprattutto per saper riconoscere i vari stili leggendo un’etichetta sullo scaffale al supermercato o su una lista vini al ristorante. Ora non sono nemmeno più ammesse figuracce a cena con gli amici! 🙂

Fatemi sapere che ne pensate e se avete commenti, scrivetemi qui sotto oppure in privato qui. Cin Cin per ora e al prossimo articolo!